不炼金丹不坐禅,饥来吃饭倦来眠。
万场快乐千场醉,世上闲人地上仙。
-明 唐寅《感怀》
北回归线横穿,从化一区跨了热带和温带两界。这片温润的土地上,山岭、森林、河流、农田、湖泊遍布,“南北通吃”地生长着各种的作物和珍馐美味,“水陆之馔”得天独厚。有好奇心的吃货,又怎能错过从化的美味。
10月28日,正值周六,乐步慈善健行将如期展步。健行者们不妨结友携亲,安排一段两天一夜的旅程。本期,乐步小编将与健行者一道寻味舌尖上的从化,体会一把唐伯虎笔下的“地上仙”之妙。
从化五道菜
2005年,经社会征集评选,“从化五道菜”正式出炉,桂峰酿豆腐、吕田焖大肉、流溪大鱼头、泥焗走地鸡、香叶乌鬃鹅荣登“美食宝座”。
最原始的办法有时就是最好的办法!这句话,在“从化五道菜”的身上,就是最贴切的表现。“从化五道菜”以常用食材为原料,制作工艺简单,甚至近乎原始,充分体现了从化美食从原料到烹煮技艺上的本土性、非季节性和特色性。
吕田焖大肉
提起吕田焖大肉,要追溯到几千年前。吕田是岭南人类的发祥地之一,出土了不少新石器时代的文物。古人类用的是石器,切肉当然是大块。吕田的“土著”民风淳朴,之后迁来的客家人热情好客,所以肉也切得大大方方,保持新石器时代的遗风。
吕田焖大肉有三个特点:一是大而方正;二是爽而不腻;三是香而色红。太肥腻的肉不宜多吃,于是聪明的吕田人想出了好办法:一是选用上好的五花腩;二是用瓦锅煮水先将部分油脂去掉,捞起晾干;三是慢火蒸肉,把流出的油脂去掉;四是用豆角干垫底再蒸,吸附油脂。
大凡喜庆筵席,吕田人必上大肉。吕田焖大肉与东坡肉相似,但风味不同。成品肉色带红,香气四溢。
流溪大鱼头
1961年9月12日,郭沫若畅游流溪河水库,水库渔业队派船到湖心在70多米深的水下网了几条大头鱼,饭堂用从化特香的红葱头炮制。郭沫若连连举筷,大赞好吃!
流溪河水清质纯,碧波荡漾,湖光山色,鱼也特别鲜美,大鱼头更是上品。山中负离子多,连做配料的香菜也与众不同。从此,流溪鱼头就成了解放后从化的一道新名菜。郭沫若赞曰“平生无此乐,饱吃大鱼头”。
泥焗走地鸡
话说从前有个乞丐,在路上见到一只狐狸咬着一只鸡,乞丐一棍打跑了狐狸,捡起了大鸡。时值冬天,割了稻子,稻田晒得干裂,表面一层泥好像一片片瓦。乞丐把泥瓦砌成炉子,炉里堆起柴火,把炉子烧得通红。乞丐把鸡连毛糊上烂泥巴,就近摘了芋头叶,把泥鸡包好,放入红炉中,将炉子上部的泥片压碎,全鸡封好。炉子渐渐凉了,乞丐把鸡掏出,芋头叶焦了,烂泥巴干硬了。乞丐把泥一剥,泥粘着鸡毛成片拔下,鸡肉奇香无比。
从化的农家鸡又叫走地鸡,自小在果园里觅食长大,鸡味特别浓、特别香滑,且有韧性。从化温泉一带含有多种矿物质,就连从化的河沙、泥土都很特别,所以从化的泥焗走地鸡特别好吃。
从化的“泥焗走地鸡”在良口一带最正宗,泥焗鸡手撕了吃,简单粗暴。皮甘、肉嫩、骨脆、汁香、色金,让最原始的做法锁定“最大”的鸡味,胜却花式烹饪美食无数。
香叶乌鬃鹅
古代从化有个员外,员外有个女儿,聪明秀丽,有钱有面的人纷纷托媒,员外无奈,便说:“老夫最爱吃鹅,谁的鹅最好吃,我就把女儿许配给谁!”。
穷小子亚牛家穷志不穷,也要“竞争上岗”。于是就卖柴买来鹅苗,他母亲天天赶着小鹅到野外吃草。吃鹅选婿的日子到了,富贵人家请名师、用珍贵药材配料制作,吹吹打打,披红挂绿,把一只只大肥鹅送到员外府上。
亚牛却买不起上等香料,却到村边摘下一把鸡心黄皮叶,又上山去摘下一把山桂叶,舂烂加些蒜茸、自家的糯米酒等混合做配料,用大瓦煲文火焗好,用个旧竹篮挑往员外家。一揭煲盖,香气袭人,鹅肉细韧,味冠群鹅,员外大喜,遂将女儿嫁给亚牛。
桂峰酿豆腐
传说很久以前,几个云游四海的高僧路过吕田,就上桂峰山,受到当地村民盛情款待,奉上当地盛产的黄豆和豆腐。高僧详细考察,发现桂峰山空气好、水质好、土质好,还是石灰岩地带,加上豆种不同,长出来的黄豆粒小皮青。高僧赞曰:“黄豆、豆腐食无数,四处不及桂峰好。”
高僧继续考察制豆腐的工具和制作方法,发现当地人家是把黄豆放在青色的花岗岩石磨中手磨。高僧又问:“山上不见青岩,此青石磨何来?”当地人说:“有一天电闪雷鸣,狂风暴雨,轰轰巨响,山岩裂开,极深处露出青石,十分光洁,后来用绳索将石工放下去开采,制成石磨,磨出来的豆浆特别鲜滑,制成豆腐特别滑嫩,且不易破碎。”高僧叹曰:“奇哉!奇哉!”
蒸腊味
除了五道菜,从化的蒸腊味、竹筒菜、紫苏山坑螺、地胆头老鸭汤、清蒸叉尾鱼、香满园掌翼煲等美味也不遑多让,大快朵颐正其时。
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醉饱高眠真事业,人间有味是清欢。
就着秋天从化的多彩美景,
沐浴着世界珍稀的含氡温泉,
品味着从化的水陆珍馐,
能饮一杯无?
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